Literalmente, aprender en la cocina. En El Celler de Can Roca, la cocina que dirige Joan Roca, en Gerona, un tres estrellas de la Guía Michelin, al que la IESE Business School Insight dedica un artículo en su nuevo número, todavía no aparecido. Señalo aquí algunas cosas que me llaman la atención.
- Se reúnen cada semana, todo el equipo, una tarde entera, con una especialista en equipos de alto rendimiento. Hablan mucho, todos, de todo: cuestiones interpersonales, interdepartamentales y externas… y escuchan lo que dicen todos, reflexionan todos juntos, «nos protegemos de nuestro éxito»…
- Piensan mucho los espacios. La cocina no debe ser un rincón oscuro en el sótano del restaurante. La productividad del equipo depende de esto. Y también del ambiente del comedor y de los demás servicios.
- Creatividad: cuestionarlo todo, continuamente, para ir abriendo caminos y buscar formas de transformar los productos.
- Viajar mucho, porque hay mucho que aprender por ahí. «Acudir a un mercado de Bogotá o de Bangkok y darse cuenta de que hay frutas que no has visto nunca, es una forma asombrosa de aprender». También lo es leer y hablar con los productores.
- Explicar lo que hacen, escribir libros, dar conferencias… «La cocina ha evolucionado en la medida en que los cocineros hemos empezado a contar nuestros avances», porque «hace que tus colegas evolucionen, pero también convierte en patrimonio tus avances y conocimientos, es decir, es una forma de escenificar tu autoría».
Acabo con los seis ingredientes estrella de su cocina:
- Pasión por lo que hacen.
- Trabajo, trabajo y más trabajo.
- Un espacio adecuado, algo clave para un cocinero.
- Innovar, diálogo interdisciplinar, contando con muchas personas que saben cosas distintas, no solo de cocina.
- Paciencia. La cocina exige su tiempo.
- Fidelidad al local, que, de alguna manera, refleja la concepción que tienen de su trabajo.