La receta del éxito

Hace tiempo que vengo diciéndome: tienes que comentar «la receta del éxito», un artículo publicado en el IESE Insight del tercer trimestre de 2018 sobre eso, la receta del éxito del Celler de Can Roca, un pequeño restaurante de Gerona que ocupa el segundo lugar en el ranking de los mejores restaurantes de todo el mundo. El artículo, breve, se lee de un tirón, y contiene numerosas ideas para hacer las cosas bien, no solo en la restauración. He aquí algunas propuestas del chef Joan Roca, las que me han llamado más la atención y que pueden ser trasladadas con más probabilidades de éxito a otras iniciativas:

• Tiempo para hablar, discutir, comentar, aprender. Todos los martes el restaurante cierra, y el personal se reúne, pilotados por una psicóloga especializada en equipos de alto rendimiento, para abordar cualquier tema. «Reflexionamos conjuntamente con el equipo. Nos protegemos de nuestro éxito». Esto es lo que más me llamó la atención del artículo.
• Un magnífico diseño de los espacios, porque el personal debe trabajar bien. Habitualmente, se dedica a la cocina un espacio pequeño e incómodo, cuando es el centro del negocio. O mejor, es el lugar donde «juega» el «equipo». Por eso es el centro, por las personas.
• Tiempo para investigar: 12.000 horas en 2014. Porque las ideas aparecen… cuando echamos horas, esfuerzo, ilusión, colaboración…
• El diálogo interdisciplinar «donde ya no solo participan cocineros, sino también profesionales creativos de los ámbitos más variados: diseñadores industriales, botánicos, científicos, químicos, especialistas en fermentaciones y destilados, artistas…». Hay mucha gente que debe tener cosas que decir sobre nuestro negocio, más allá de nuestro mercado, nuestra cadena de suministro, nuestros clientes…
• Viajar, para conocer otras culturas, otros productos, otros enfoques. Y hablar con los productores, los que conocen el producto.
• De alguna manera, han suprimido aquello de «el cliente es el rey». La oferta es la que marca lo que se produce. Y esto tiene ventajas claras: productos de temporada, stocks reducidos… «Nosotros sabemos mejor que el cliente qué es lo mejor que le podemos ofrecer en esta época del año y en este lugar, en la ciudad de Girona».
• Airear sus secretos, publicarlos en libros. «La cocina ha evolucionado en la medida en que los cocineros hemos empezado a contar nuestros avances». En economía esto se llama «externalidades positivas». «Hace que tus colegas evolucionen, pero también convierte en patrimonio tus avances y conocimientos».